Especias: un gran mundo de color, sabor y aroma

por | 2 Jul 2020 | Nutrición, Reportajes

Cristóbal Colón se creía muy listo. Su razonamiento era el siguiente: “si no se puede llegar a las Indias por el Este, pues probaré a ir por el Oeste”. Bueno, quizás no se planteara esa reflexión de forma tan simple pero básicamente el contenido era ese… ¿Y cuál era el porqué de ese interés? Para encontrar una ruta de comercio alternativa hasta la India y Asia. Asia… que en aquella época, siglo XV era casi sinónimo de una sola cosa: ruta de la seda, es decir, especias. Otros productos también, pero la importancia de las especias destacaba sobre el resto.

En el siglo XV, la cocina europea consumía azafrán, jengibre, canela y clavo y el monopolio de la llegada de estas especias a Occidente era exclusividad de los árabes y de los turcos otomanos. Por este motivo, eran productos muy caros pero, además, las especias no sólo se usaban para cocinar, sino como remedios medicinales, ingredientes de ungüentos, pócimas, brebajes, cosméticos… Usos que hoy en día aún se mantienen. No en vano se ha dicho que las especias eran El oro del s.XV (de hecho unas libras de azafrán, canela o clavo costaban dos pesos de oro). Fruto de esa tradición, Asia, Oriente Medio e India siguen siendo las regiones y países con más cultivo de especias del mundo. Y el resto de las aventuras de Cristóbal Colón ya son ampliamente conocidas… Así que… al entrar en un supermercado, recorrer sus pasillos y llegar a los estantes de especias, todas bien ordenaditas alfabéticamente, o caminar por un mercado y que, de repente, inunden nuestras fosas nasales los aromas de decenas de especies a a granel… no menospreciemos este valioso tesoro.  

ÍNDICE:

Qué es una especia
Diferencia entre especia y condimento
Especias en un mundo diverso
¿Qué especia escojo para cada plato?
¿Cómo sé qué especias mezclar?
Propiedades medicinales
Precauciones  

QUÉ ES UNA ESPECIA

Se denomina especia a una sustancia vegetal que se utiliza en las cocinas para sazonar, condimentar y dar sabor y aroma a los alimentos. Y el término sustancia vegetal alude a plantas, flores y hierbas que pueden ser usadas en su totalidad o bien sólo una parte de ellas: el tallo, las flores, los granos, los frutos, las sumidades floridas… Dependiendo de varios factores, los aromas y sabores obtenidos de este elemento vegetal variarán:

  • La hierba o planta. Algunas son amargas, otras ácidas, cítricas, amaderadas, picantes, frescas, dulces… De aroma más intenso o suave, permanente, sólo aromático, aromático y con sabor, sólo ornamental…
  •  Parte de la hierba. Habitualmente, dependiendo de si se hace uso de los tallos, los granos, las hojas u otra parte se obtienen diferentes matices de sabor. En ocasiones, similares y, en ocasiones, diferentes. Y no todas las partes de todas las plantas son susceptibles de ser usadas como especia.
  • Origen. La misma planta cultivada en diferentes partes del mundo puede aportar diferentes variantes de sabor y aroma a causa de las condiciones meteorológicas, el suelo y el cultivo.
  • Selección de alimentos. No todas las especias sirven para todos los platos, sino que por su sabor se adecuan mejor a determinadas preparaciones culinarias: quizás una especia muy usada con carnes no es la más idónea para repostería o sopas. Depende de cada especia.
  • Solas o combinadas. No hay ninguna regla estricta que indique que sólo se tiene que usar una especia por plato. La combinación de dos, tres o hasta más de 20 especias depende del resultado que se quiera obtener y de las preferencias de cada cocinero.
  • Momento de uso. Algunas especies se usan al iniciarse el método de cocción escogido, otras se usan para marinar y adobos (donde el tiempo de reposo es relevante), de otras se hace uso en los últimos momentos de cocción y, por último, algunas especias se usan únicamente con un fin ornamental y aromático cuando el plato ya está listo. Así, todos estos factores influyen en el sabor final que adopte la especia si, por ejemplo, ha sido cocinada y sometida a temperaturas altas.
  • Uso reducido. Una de las particularidades de la especias es que se usan en poca cantidad porque su función es complementar de una manera u otra los alimentos. Un uso abundante de especias no sólo variaría en demasía el sabor del plato sino que distorsionaría e incluso perjudicaría los alimentos que forman parte de él y ese no es el objetivo.
  • Proporciones. Este punto es importante sobre todo en las mezclas: la cantidad de cada especia usada en una mezcla influye en su sabor final.


DIFERENCIA ENTRE ESPECIA Y CONDIMENTO

No existe tal diferencia. Son dos sustantivos que se usan prácticamente de forma indistinta para tratar los alimentos o preparar platos y modificar su sabor, ya sea potenciándolo, mejorándolo, agregándole matices adicionales o neutralizando otros, o acompañándolo. Ahora bien… todas las especias son condimentos, pero no todos los condimentos son especias. La naturaleza de las especias es vegetal, por lo tanto, si se añaden sustancia no vegetales a los alimentos, estos mantendrían únicamente el título de condimento. Por ejemplo, los quesos pueden ser condimentos (que no especias) de origen animal y, estrictamente hablando, la sal es un condimento de origen mineral (por lo tanto, no una especia). La cebolla también sería un condimento.


ESPECIAS EN UN MUNDO DIVERSO

Como se ha mencionado brevemente en líneas anteriores, el origen de las especias repercute en el sabor que estas puedan aportar, pero también en el uso que se haga de las mismas. Y, en este sentido, influyen las características gastronómicas de cada comunidad y/o cultura que también se podrían denominar “Preferencias del paladar” de cada país, de forma más descriptiva.

Azafrán y cilantro

Por ejemplo, el azafrán. Además de ser una de las especias más cara del mundo tiene diferentes usos según el país, zona geográfica o continente. Y, de esta manera, es posible encontrar países donde el azafrán es un imprescindible en absolutamente todas las preparaciones culinarias y en desayunos, comidas y cenas; y, en cambio, en otras regiones su uso se reserva para platos muy concretos. En esta misma línea también influye la popularidad de las especias y su uso generalizado o selectivo. Otro ejemplo, el cilantro. En algunos países, el cilantro es un condimento ampliamente extendido y que los niños reconocen desde pequeños porque forma parte del rango de sabores de su alimentación. En cambio, en otras zonas no acostumbradas a usar cilantro pueden tener más reticencias en cuanto a su consumo, si este se produce ya de adultos. Por mencionar el caso de España u otros países mediterráneos: estamos habituados de forma natural al sabor de la sal o el orégano, pero quizás cueste más el uso diario del mismo cilantro, o de la asafétida. A las diferencias globales y nacionales, además hay que sumarle las diferencias personales y subjetivas. Dos platos con los mismos ingredientes, mismas formas de cocción y mismas especias, tendrán diferente sabor, dependiendo del cocinero. Es quien prepara un plato el que decide la cantidad de especias a usar, la proporción de las mismas en una mezcla y demás factores que influyen en el sabor final. En relación a esto, si hacemos referencias a las mezclas de especias, no existe una fórmula ortodoxa, cerrada y fija para cada una de ellas. Un ejemplo cercano son las Finas Hierbas, en teoría se forman con perejil, estragón, cebollino y perifollo, pero regiones cercanas entre ellas conforman esta mezcla con otros ingredientes o añaden nuevos o descartan alguno o varían las proporciones de cada especia dentro de la misma mezcla… Y siguen siendo Finas hierbas.  

¿QUÉ ESPECIA ESCOJO PARA CADA PLATO?

Ésta es la pregunta del millón. Y, por suerte, no hay una respuesta correcta. Aún así, para saber por qué especia optar a la hora de sazonar un plato, podemos facilitarte algunas pistas.

  • Sabiduría popular. El conocimiento adquirido que tenemos aunque desconozcamos exactamente su procedencia. Por ejemplo, sabemos que si añadimos orégano a un tomate abierto se potencia su sabor pero igual somos más reticente a añadir orégano a un café.
  • Experimentar. Puesto que nada es cerrado, siempre se puede experimentar en la cocina, no sólo con nuevas especias que hasta ahora desconociéramos sino también con nuevos usos. Hace unos 30 años a nadie en España se le hubiera ocurrido echar cúrcuma a la leche. En cambio, actualmente la leche dorada (que es como se llama) es bastante conocida bien sea por importar la receta o bien por experimentar con diferentes variaciones.
  • Permitir sorprendernos. Pretender probar una nueva especia o un nuevo uso gastronómico de ella y que nos agrade la primera vez puede ser poco habitual, por lo que comentábamos de tener el paladar habituado a diferentes sabores desde pequeños. Pero la persistencia abre todo un abanico de posibilidades.
  • Gusto personal. Conociendo las características de cada especia, si son más picantes, amargas, dulces o ácidas nos permite realizar una selección inicial para amoldarla a los platos que cocinemos, aunque su resultado final pueda variar ligeramente. Hemos elaborado un Especial con todas las especias del mundo de la A a la Z, que seguro te será de gran ayuda.
  • Consultar nuestra tabla, elaborada siguiendo más o menos los gustos y usos habituales mediterráneos. Es la forma más fácil de comprobar de un vistazo rápido la idoneidad de cada una de las especias mencionadas para cada grupo alimentario y, sobre todo, es descargable en PDF para una mayor comodidad. Es esta: TABLA. Todas las especias del mundo de la A a la Z.

¿CÓMO SÉ QUÉ ESPECIAS MEZCLAR?

La segunda pregunta del millón, para la que, por suerte, tampoco hay una respuesta correcta. Pero estos serían nuestros consejos.

  • Sabiduría popular. De nuevo. Por alguna razón, sabemos que ajo y perejil son un buen matrimonio para condimentar. Las combinaciones vistas en casa a la hora de cocinar o en restaurantes o en casas de amigos también pueden servir de inspiración.
  • Experimentar. Por supuesto. Quizás lo ideal es empezar combinando dos especias y si el sabor resultante es satisfactorio, añadir una tercera o una cuarta, corregir las proporciones, incluir variantes o especias desconocidas… según el sabor resultante seguir avanzando añadiendo nuevas especias o descartar algunas iniciales. Las combinaciones son infinitas. 
  • Gusto personal. En el tema de las mezclas de especias se pueden perseguir varias metas:
    • Buscar un único sabor con diferentes matices. Por ejemplo: reunir diferentes especias de tono dulzón.
    • Equilibrar sabores en este caso combinar especias dulces con otras amargas, saladas o ácidas.
    • Conseguir un punto exótico muy sutil. De ser así, mejor optar por combinar especias conocidas de nuestra región y añadir sólo una especia exótica de otros países.
    • Corregir o potenciar el sabor de algunos alimentos. En esta situación, mezclar especias en concordancia con esos alimentos. Por ejemplo: para hacer un alimento picante todavía más picante, añadir especias con un sabor punzante.
  • Usar mezclas ya preparadas. Para las personas que no les guste experimentar en la cocina, la adquisición de mezclas ya preparadas es la mejor opción. Y, para ponerlo todavía más fácil, se puede consultar, no sólo nuestro reportaje sobre las mezclas de especias más famosas del mundo, sino también una tabla con los usos más habituales para cada mezcla.

PROPIEDADES MEDICINALES

En este reportaje sobre especias nos centramos en el aroma y sabor de plantas y hierbas, pero no hay que olvidar las propiedades terapéuticas que se les atribuyen. No en vano, la Fitoterapia es la ciencia que aprovecha las propiedades intrínsecas de las plantas para la mejora, prevención o tratamiento de afecciones del cuerpo humano. De hecho, el uso de plantas con finalidades terapéuticas es una medicina ancestral que se usaba desde la Prehistoria (aún con sus limitaciones) y que se valía de plantas y hierbas. En nutriSapiens apostamos firmemente por la fitoterapia, es la base de nuestro trabajo, y no encontrarás ningún producto en nuestra tienda que no esté basado en plantas, flores o hierbas. Creemos en las propiedades que podemos encontrar en el mundo vegetal y los beneficios que nos reporta. Pero también hay que reconocer que, más allá de sus propiedades (que daría lugar a tratados médicos interminables) los elementos vegetales tienen sabor y aroma y, por eso, hemos dedicado una serie de reportajes a estas cualidades tan (denominadas, sin connotaciones negativas) superficiales. Pero, para los interesados en el tema, recomendamos un libro de cabecera que nosotros usamos de forma habitual en nuestra consulta para tratar a nuestros pacientes: Fitoterapia. Vademecum de Prescripción. Editores: Bernat Vanaclocha y Salvador Cañigueral. La 5ª edición es de la editorial Elsevier, 2019.  

PRECAUCIONES

El hecho de que sea necesario tener una serie de consideraciones y precauciones en el uso de plantas con fin medicinal no significa que, en tanto que usadas como especias, no se tengan que tener las mismas precauciones. Pudiera pensarse que el mal mayor de un mal uso de especias se reduciría al destrozo de una preparación culinaria que acabaría siendo incomible a causa de su sabor o su extremo picante, por mencionar sólo dos estropicios. Pero, no es así, algunas especias consumidas en gran cantidad pueden llegar a ser tóxicas. A modo de ejemplo, el haba tonka.

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¿TE HA SABIDO A POCO? Pues hay más, porque éste es sólo el primer reportaje de una serie de cinco sobre el inabarcable mundo de las Especias… Dentro de pocos días vienen ya en camino los otros extensos reportajes:

Un listado con todas las especias del mundo de la A a la Z. (ya disponible)

Una tabla con todas esas especias bien clasificadas y ordenadas para tu comodidad. (ya disponible)

Un listado con todas las mezclas de especias del mundo de la A a la Z. (ya disponible)

Una tabla con todas las mezclas de especias bien clasificadas y ordenadas para tu comodidad. (ya disponible)

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