Todas las especias del mundo de la A a la Z

por | 9 Jul 2020 | Nutrición, Reportajes

Esta es la segunda entrega de una colección de reportajes que dedicamos al fabuloso mundo de las Especias.

Puedes leer la primera parte: Especias: un gran mundo de color, sabor y aroma.

Presentamos un muy extenso recopilatorio sobre todas las especias, hierbas aromáticas y condimentos del mundo, ordenados alfabéticamente de la A a la Z y, en esta ocasión, nos centramos en sus cualidades nutricionales: aroma y sabor. Algunas especias serán conocidas, pero otras representarán una grata sorpresa. Adelante…    

ÍNDICE DE ESPECIAS

Especias con la A. (Achiote / Ajedrea / Ajenuz / Ajo / Ajonjolí / Albahaca / Alcaravea / Alholva)
Especias con la A. (Amapola / Amchoor / Angélica / Anís / Apio / Asafétida / Azafrán)
Especias con la C. (Canela / Cardamomo negro / Cardamomo verde / Carom / Casia / Cebollino / Chayote / Chile / Cilantro)
Especias con la C, D y E. (Citronela / Clavo / Comino / Cúrcuma / Daikon / Enebro / Eneldo / Epazote / Estragón)
Especias con la F, G y H. (Fenogreco / Galanga / Haba tonka / Hierbabuena / Hierba limón / Hierbaluisa / Hinojo / Hisopo / Hoja de curry)
Especias con la J, K, L y M. (Jengibre / Kudzu / Laurel / Lima kaffir / Lirio deshidratado / Macis / Mahaleb / Mejorana)
Especias con la M, N y O. (Melisa / Menta / Mirto de limón / Mostaza / Neguilla / Nuez Moscada / Orégano)
Especias con la P. (Peperoncino / Perejil / Perifollo / Pimentón / Pimienta / Pimienta blanca / Pimienta de Cayena / Pimienta de Guinea / Pimienta de Jamaica / Pimienta de Tasmania)
Especias con la P y R. (Pimienta larga negra / Pimienta larga roja / Pimienta negra / Pimienta rosa / Pimienta verde / Pimienta verde (o roja) de Sichuan / Pimienta Voatsiperifery / Pitomba / Regaliz / Romero)
Especias con la S, T, V, W, Y y Z. (Sal / Salvia / Sésamo / Tamarindo / Tomillo / Vainilla / Wasabi / Yuzu / Zumaque)  

Achiote / Ajedrea / Ajenuz / Ajo / Ajonjoli / Albahaca / Alcaravea / Alholva

  • Achiote. Habitual en climas tropicales y zonas cálidas. Se usa como colorante alimentario natural y también como aditivo (en polvo, en semillas enteras o en pasta). Sabor muy particular, terroso, ahumado y dulzón. La pasta de achiote es ácida y agridulce. Ideal para chocolates, quesos, escabeches, helados, yogures y pescados ahumados.
  • Ajedrea. Típica de zonas mediterráneas, también se la conoce como satureja. Se puede usar tanto fresca como seca. Sabor fresco, fuerte, levemente picante y con un toque alcanforado. Parecido al tomillo pero más intenso. Ideal para carnes y pescados.
  • Ajenuz. También se denomina comino negro, kalonji o kalwani. Las semillas se pueden tostar o moler y es típico de la India y de algunos países africanos. Sabor parecido al de la pimienta, un poco amargo y picante. Crujiente. Ideal para ensaladas, verduras, currys, legumbres, confitería y para dar sabor y aroma a panes.
  • Ajo. Ampliamente utilizado en la cocina mediterránea y que se puede encontrar en varias presentaciones: entero, en polvo, laminado, combinado con perejil u otras hierbas / especias. Sabor y aroma muy característicos, fuertes e identificables. En crudo, sabor acre y picante. Cocinado, ese sabor se matiza. Ideal para la mayoría de los tipos de comida (ensaladas, carnes, pescados, panes, legumbres…), salsas y sofritos. * Cuando el ajo común se fermenta, se obtiene Ajo negro, un condimento dulzón usado sobre todo en la cocina asiática.
  • Ajonjolí. Semilla que brota de la planta del sésamo. Las semillas se pueden consumir enteras (blancas, rojas o negras), molidas, en aceite o pasta (tahine). Sabor suave y ligeramente mantecoso. Ideal para legumbres (tahine en hummus), ensaladas, pescados, edamame (tostado), otras legumbres, verduras y comidas con harinas.
  • Albahaca. O Basílico. Hierba aromática también usada para remedios caseros y medicinales. Se puede usar fresca o seca. Aroma fuerte y cálido y sabor inicial acre pero cuando se seca surge un sabor mentolado, mezcla entre limón y poleo. Ideal para ensaladas con tomate (combina muy bien con él), salsas (pesto), bebidas refrescantes, pasta, pollo y verduras.
  • Alcaravea. Parecida al comino en aspecto y sabor. Puede ser en grano o molida y se usa su semilla que tiene un aroma parecido a una combinación de anís e hinojo. Sabor fuerte e intenso, picante. Ideal para platos concretos (chucrut, tagine marroquí…), carnes, vegetales, panes y repostería, licores, platos salados y encurtidos.
  • Alholva. O Fenogreco. Se pueden consumir las semillas enteras o molidas, en este último caso el sabor se suaviza. Con las hojas se pueden hacer infusiones. Sabor amargo, parecido al apio, con aroma dulce. Ideal para curry (la variante Vindaloo) y chutney, ensaladas, encurtidos y postres. También en verduras o carnes para saltear en aceite.

Amapola / Amchoor / Angélica / Anís / Apio / Asafétida / Azafrán

  • Amapola. Semillas de amapola, que se pueden usar enteras o molidas. Las semillas oleaginosas se extraen del interior de la cápsula de la flor Amapola Real o Adormidera. Se usa desde hace miles de años. Y pueden ser semillas de amapola blanca o negra. Sabor y aroma dulce, que recuerda a frutos secos como nuez o almendras. Crujiente. Ideal para dulces, panadería, pastelería, carnes y en algunos platos con verduras. También se usa como espesante en salsas y currys.
  • Amchoor. Es una especia que se realiza a base de mangos verdes pelados, deshidratados (al sol) y que luego se muelen para obtener una consistencia en polvo. Típica de la gastronomía india. Sabor ácido, intenso, fuerte y levemente afrutado. Ideal para frutas ácidas y marinados. También se usa como ablandador. En India se usa para currys, sopas, adobos, pescados, carnes y hortalizas.
  • Angélica. Para cocinar se utilizan las diferentes partes de esta planta, dependiendo de cual sea su uso: semillas, tallos u hojas. Sabor picante y dulzón, parecido al apio, con un regusto amargo. Ideal para sopas, ensaladas, salsas, pescados, confitería y licores.
  • Anís. En la cocina asiática es una especia muy común en comidas, aunque en España se suele reducir su consumo a repostería (como ingrediente y como decoración) y bebidas. Según su presentación en grano, molido o estrellado, se usa para diferentes tipos de platos. Sabor parecido al regaliz dulce, levemente picante y con un toque afrutado. De olor dulzón muy característico. Ideal para platos dulces, salados, pescados (molido) y carnes como cerdo, pato y pollo (estrellado). En general para postres, infusiones y currys. El anís, además, es la base de algunos licores y también sirve para aromatizar otras bebidas y vinos.
  • Apio. Semillas de apio. Originario de zonas mediterráneas y de Oriente Medio, las semillas se pueden usar por sí solas enteras, molidas o mezcladas con sal. Sabor y aroma fuerte, como el de los tallos de apio. Con un puntito picante. Ideal para salsas, sopas, pescados y mariscos, carnes, estofados y aves.
  • Asafétida. Poco conocida en España, especia típica de la cocina india y de Oriente Medio. De olor realmente muy fuerte que disminuye y se transforma al cocinarse. Sabor parecido a una mezcla de cebolla y ajo. Aroma desagradable, según la concepción olfativa occidental. Ideal para legumbres (especialmente lentejas), verduras, pescados y currys.
  • Azafrán. Ostenta el honor de ser la especia más cara y escasa del mundo cuando es de calidad. La producción principal procede de Irán y su presentación original es en hebras. Sabor fuerte ligeramente amargo y también actúa como colorante, Ideal para pescados, legumbres, carnes, pollo, arroces y para la típica paella valenciana.

Canela / Cardamomo negro / Cardamomo verde / Carom / Casia / Cebollino / Chayote / Chile / Cilantro

  • Canela. La canela se obtiene a partir de la corteza interna del árbol canelo, la cual se extrae mediante un corte y se deja secar durante unos días. Puede ser en rama, en polvo y molida. Sabor dulce y amaderado, con un sutil toque cítrico y picante. Aroma inconfundible. Ideal para postres (como ejemplos perfectos: torrijas y arroz con leche), bebidas e infusiones, frutas y algunas carnes.
  • Cardamomo negro. Se puede encontrar en diferentes presentaciones: en vainas, directamente en semillas (que se encuentran dentro de las vainas) o molido. Sabor intenso, picante y ahumado. Ideal para arroces, guisos, panadería y repostería e infusiones.
  • Cardamomo verde. Aunque relacionado con el cardamomo negro, no es una variedad sino que procede de una planta diferente. El fruto del cardamomo son unas cápsulas o vainas en cuyo interior se disponen entre 15 y 18 semillas. Se puede encontrar molido o en grano (y en este caso hay que extraer las semillas internas). Sabor y aroma fresco y cítrico, levemente picante pero diferente del cardamomo negro, mezcla de limón, eucalipto y alcanfor. Ideal para bebidas y coctelería, también para currys.
  • Carom. También se conoce como ajowan o ajwain. De la familia del apio y el perejil y de origen indio. Sabor intenso parecido al tomillo, con un regusto amargo. Ideal para verduras y encurtidos, pescados, en panes indios y en alimentos con harina.
  • Casia. Es la corteza del árbol aromático, semejante a la canela pero de calidad inferior: con la corteza más grande y rugosa y sabor menos dulce. Sabor fuerte y amargo. Ideal para lo mismo que la canela: postres, bebidas e infusiones, frutas y algunas carnes.
  • Cebollino. Se pueden usar las hojas frescas o secas y también es habitual encontrarlo envasado deshidratado para su uso más cómodo. Sabor más suave y delicado que el de la cebolla. Ideal para sopas, ensaladas, huevos, salsas, carnes, verduras y pescados usando las hojas frescas.
  • Chayote. Planta nativa mexicana perteneciente a la familia de las calabazas. Existen tres variedades: común, blanco y erizo. Sabor muy suave y dulce que puede recordar a la patata, al calabacín o al pepino. Ideal para salsas, repostería, sopas, ensaladas y lácteos.
  • Chile. Existen decenas de variedades de chile (jalapeño, habanero, serrano, chipotle, chilaca…) y también se pueden encontrar de diferentes formas: frescos, secos, molidos… Todos tienen en común que son picantes aunque, según la variedad, el sabor es diferente y el grado de picante es mayor o menor. Sabor fuerte, intenso y picante o muy picante. Ideal para salsas, acompañamientos en general de cualquier plato, currys y lácteos (la leche rebaja el picante del chile).
  • Cilantro. Hierba aromática de la que se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Incluso si la hoja está fresca o seca provoca que el sabor sea diferente. Sabor suave y cítrico, ligeramente picante que recuerda al jengibre. Las semillas son un poco más dulces. Ideal para carnes, pescado, sopas e infusiones usando las hojas. Para panes, repostería y pescado, usando las semillas.

Citronela / Clavo / Comino / Cúrcuma / Daikon / Enebro / Eneldo / Epazote / Estragón

  • Citronela. Planta aromática que se puede consumir fresca, en polvo y deshidratada. Habitual en la cocina asiática. A menudo, se usan indistintamente la Citronela (Cymbopogon nardus) y la Hierba limón (Cymbopogon citratus) o Lemon grass porque son variedades diferentes de la misma familia. Aún así, en el mundo occidental se conoce el nombre de citronela asociado más como repelente de mosquitos e insectos (en velas, cremas, aceites…) que como especia, a la que se suele denominar directamente Lemon grass o Hierba limón. Sabor y aroma cítricos y refrescantes, a limón. Ideal para pescados y mariscos, salsas, repostería, macedonias, ensaladas, infusiones y sopas.
  • Clavo. Son los botones o capullos de las flores secas del árbol del clavo o clavero. Se puede usar en grano o molido. Sabor fuerte y aroma intenso y penetrante. La gama de sabores que se pueden percibir oscilan entre tonos acre, picante, dulce y fresco. Ideal para vinos calientes, panadería, repostería, currys indios, carnes (especialmente picada), aves y patés.
  • Comino. Habitualmente se usa en grano o en polvo y es un imprescindible en la cocina árabe. Sabor picante y amargo y olor fuerte y dulzón. Ideal para currys (es la base), adobos, carnes, verduras, pastas, legumbres y para el cous cous.
  • Cúrcuma. De la misma familia que el jengibre, normalmente se suele consumir la raíz molida y, además de otorgar sabor, es un colorante. Se usa principalmente en currys y mostazas. Sabor intenso ligeramente amargo y con un punto picante. Ideal para currys, arroces, mostazas, infusiones, bebidas con leche, verduras, pescados, pasta (para la salsa), sopas, pollo y salsas en general.
  • Daikon. Variedad de rábano japonés, de mayor tamaño que un nabo. Se puede consumir crudo (rallado y en poca cantidad), secado al sol o encurtido. Sabor picante. Crujiente. Ideal para ensaladas, como guarnición, verduras, sopas, cremas, y bebidas.
  • Enebro. Se consume la baya del árbol y normalmente se suele encontrar ya deshidratada. También se conoce como ajarje, anavio y arándano de nebrera. Sabor intenso, ligeramente amargo y agrio. Ideal para aromatizar salsas, elaborar el chucrut, licores (ginebra), carnes y acompañar platos de sabor fuerte en general.
  • Eneldo. Esta hierba se puede encontrar en presentación de hojas o semillas. Sabor dulzón, fresco y anisado. Aroma fresco alimonado. Ideal para pescados, ahumados y encurtidos, vinagres y aceites aromáticos.
  • Epazote. Se puede optar por las hojas frescas o molidas (de sabor más suave) de esta hierba aromática típica de la cocina caribeña. También se usan los tallos. Sabor y aroma fuertes, sin llegar a ser picantes. Ideal para guisos, platos de alubias, infusiones, salsas y platos mexicanos.
  • Estragón. Uno de los ingredientes de la mezcla Hierbas Provenzales o Finas Hierbas. Se puede utilizar fresco o seco. Sabor ligeramente agridulce, como anisado y con un puntito picante. Aroma fino. Ideal para vinagres y salsas, carnes, sofritos, pescados, mayonesas, sopas y huevos.

Fenogreco / Galanga / Haba tonka / Hierbabuena / Hierba limón / Hierbaluisa / Hinojo / Hisopo / Hoja de curry

  • Fenogreco. O Alholva. Se pueden consumir las semillas enteras o molidas, en este último caso el sabor se suaviza. Con las hojas se pueden hacer infusiones. De sabor amargo, parecido al apio, con aroma dulce. Ideal para curry (la variante Vindaloo) y chutney, ensaladas, encurtidos y postres. También en verduras o carnes para saltear en aceite.
  • Galanga. También llamada jengibre azul. Se utilizan las raíces frescas o en polvo y es de origen asiático. Si se usa en rodajas se puede apartar del plato una vez condimentado porque la textura no resulta muy agradable. Sabor parecido al jengibre, dulce, especiado y terroso. Picante, cuando está fresca. Ideal para guisos, sopas y currys.
  • Haba tonka. Semilla del árbol tropical Dipteryx odorata, oriundo de las Antillas y algunas partes del Amazonas. Sabor intenso parecido a almendras amargas, canela y vainilla. Se suele utilizar como sustituto de esta última. Ideal para repostería (rallada) y para aromatizar infusiones (semilla entera).
  • Hierbabuena. Conocida planta condimentaria de cultivo muy extendido alrededor del mundo, de la misma familia que la menta. Sabor fresco a mentol, un poquito más suave que la menta. Ideal para infusiones, postres, coctelería y salsas (como las de yogur), también una buena opción para condimentar platos de carne y ensaladas.
  • Hierba limón. O Lemon grass. Planta aromática que se puede consumir fresca, en polvo y deshidratada. Habitual en la cocina asiática e inglesa. A menudo, se usan de forma indiscriminada la Hierba limón (Cymbopogon citratus) y la Citronela (Cymbopogon nardus) porque son variedades diferentes de la misma familia. Sabor y aroma cítricos, a limón. Ideal para pescados y mariscos, salsas, repostería, macedonias, ensaladas, infusiones y sopas.
  • Hierbaluisa. Originalmente procede de América del Sur aunque ahora su uso ya se ha extendido. Se pueden encontrar las hojas frescas de hierbaluisa, también llamada verbena, o bien en otras presentaciones como seca o en polvo. Sabor y aroma muy característicos, suaves y similares al limón endulzado. Ideal para carnes, pescados, sopas, ensaladas, bebidas, infusiones, confitería y licorería.
  • Hinojo. De esta planta se pueden utilizar todas sus partes: bulbo, hojas, semillas, tallo… por tanto, se puede encontrar con diferentes formatos: hinojo fresco, semillas secas, molido o en polvo… Sabor parecido tenuemente al apio, aunque con un tono más anisado. Fragancia cálida y suave también anisada. Ideal para sopas, ensaladas, pescados, verduras, repostería y salsas.
  • Hisopo. Hierba aromática poco conocida aún de la que sólo se utilizan las flores y las hojas más tiernas. Originaria del sureste de Europa. Sabor parecido a la salvia y a la menta pero con un punto amargo. Ideal para carnes, pescados, huevos, salsas, vinagres, licores e infusiones. Y con moderación en ensaladas.
  • Hoja de curry. Es la hoja del árbol Murraya koenigii originario de la India y se pueden conseguir frescas o secas, perdiendo un poco el sabor en el último caso. Sabor afrutado y exótico, con un toque picante. Aroma suave. Ideal para la preparación de currys de los que constituye un ingrediente muy habitual y para otros platos de la cocina india.

Jengibre / Kudzu / Laurel / Lima kaffir / Lirio deshidratado / Macis / Mahaleb / Mejorana

  • Jengibre. Especia nativa del sureste de Asia aunque se usa en toda la cocina asiática y también en África del norte. Se utiliza la raíz fresca, seca, molida, confitada… absolutamente en todo tipo de platos. Sabor fuerte, intenso, duradero en el paladar y picante. Ideal preferentemente (pero no sólo) para sopas, salsas, arroces, carnes, pescados, infusiones, escabeches, encurtidos, currys, bebidas y repostería.
  • Kudzu. Conocido por su uso como agente espesante natural en platos de la cocina nipona. Es un almidón en forma de polvo blanco fruto del extracto de la raíz de la planta Pueraria lobata. Sabor neutro. Insípido. Ideal para salsas y sopas: combina muy bien con miso y salsa de soja.
  • Laurel. Especia todoterreno, imprescindible en la cocina mediterránea, que se puede encontrar en presentación de hojas frescas, secas, en polvo, en combinación con otras hierbas / plantas / especias. Sabor: la hoja fresca es amarga y desagradable (no se recomienda consumir las hojas ni frescas ni secas); en polvo, sabor intenso, fresco, balsámico y dulce (de una forma muy sutil). Ideal para condimentar sopas, salsas, carnes, legumbres, verduras, arroces y pescados, siempre retirando la hoja seca antes de servir, puesto que no es comestible. También para postres de leche.
  • Lima kaffir. Se encuentran bajo el nombre de Hojas de lima Kaffir, porque en cocina se usan básicamente las hojas y la piel de los frutos. Se pueden usar para condimentar las hojas frescas, secas, cortadas, machacadas o en combinación con otros ingredientes. Típica de la cocina thailandesa. Sabor cítrico similar a la lima y al limón pero con un matiz diferente, más exótico. Ideal para currys verdes, salsas, carnes, verduras, arroces, mariscos y sopas.
  • Lirio deshidratado. Desde hace siglos en China, se usan los pétalos y bulbo de la flor seca (que será necesario rehidratar antes de cocinar). Sabor dulzón y floral con un fondo ligeramente terroso, amaderado y amargo. Textura pajiza. Ideal para sopas, guisos de pollo o cerdo, platos vegetarianos, repostería y platos salados.
  • Macis. Son los arillos membranosos que recubren la nuez moscada. De color rojo intenso, cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. Sabor y aroma frescos, más tenues y suaves que los de la nuez moscada. Con un punto amargo. Ideal para sazonar platos salados, carnes, pescados, sopas, verduras y algunos productos de repostería como las tartas de limón. Es un esencial de la bechamel.
  • Mahaleb. Es la semilla del fruto del Prunus Mahaleb (también llamada Cereza de Santa Lucía), habitual en la cocina árabe, turca y de Oriente Medio. La fruta se parece a una cereza y posee un hueso, el cual es partido, secado y pulverizado para ser consumido como especia. Sabor a almendras, dulzón y un poco amargo pero agradable. El aroma oscila entre la cereza y la almendra. Ideal para panadería y repostería.
  • Mejorana. Comparte familia con el orégano silvestre y se puede encontrar en polvo o las hojas enteras (frescas o secas). Sabor parecido al orégano pero más dulce. Ideal para ensaladas, salsas, vinagres, pescados, verduras, carnes, pasta y huevos.

Melisa / Menta / Mirto de limón / Mostaza / Neguilla / Nuez Moscada / Orégano

  • Melisa. Originaria de la región mediterránea oriental, se utilizan las hojas o sumidades floridas de esta planta aromática, normalmente más conocida por las propiedades medicinales que se le atribuyen. Sabor y aroma frescos, a limón. Ideal para carnes, pescados, cremas y repostería (usando las hojas escarchadas). También para infusiones frías o calientes.
  • Menta. Hierba fresca y aromática usada a nivel mundial. Se suelen utilizar los tallos y las hojas frescas y en presentación fresca, deshidrata e incluso las hojas secas molidas. Sabor y aroma refrescante y muy identificable. De sabor parecido a la hierbabuena, pero más intenso. Ideal para ensaladas, infusiones y bebidas en general, carnes, salsas, licores, legumbres, repostería y frutas.
  • Mirto de limón. En la cocina, se emplean únicamente las hojas del mirto de limón, planta originaria de Australia. Se pueden encontrar las hojas frescas o machacadas. Sabor cítrico y fresco a limón. Aroma refrescante a limón sobre todo cuando las hojas se aplastan o trituran. Ideal para infusiones y bebidas calientes, pescados y mariscos.
  • Mostaza. La mostaza es una planta herbácea, originaria de la cuenca mediterránea. Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante. Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades: Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). La mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza. Sabores: mostaza negra, la de sabor más fuerte; mostaza parda, sabor amargo y picante; mostaza blanca, más suave pero acre. Ideal para ensaladas (usando las hojas y flores frescas) y para, obviamente, la preparación de la salsa mostaza. La mostaza parda – amarilla también para currys, vinagretas y salsas (de queso y tártara). La mostaza blanca para la preparación de salsas mostaza americana e inglesa.
  • Neguilla. También conocida como ajenuz, Nigela Sativa, kalonji o comino negro es originaria del suroeste asiático. Se puede usar como sustituto de la pimienta negra. Sabor especiado complejo, mezcla de orégano, tomillo, pimienta…. y picante. Al tostar las semillas y/o triturarlas, el aroma es picante y ahumado. Ideal para panes, verduras, carnes, licores, currys y combinaciones con otras especias.
  • Nuez Moscada. Especia doméstica muy corriente. Se puede encontrar en fruto o molida. El fruto es redondeado y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Esta cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa, se encuentra la nuez moscada propiamente dicha, que contiene la semilla. Sabor cítrico y aroma intenso. Ideal para salsas y cremas, sopas, carnes, pescados, repostería y bebidas calientes.
  • Orégano. Se opta por las hojas, frescas o secas. Especia versátil típica de la cocina mediterránea. Se puede encontrar molido. Sabor y aroma cálidos e intensos y de textura suave. Ideal para salsas, platos con tomate, carnes, pizzas, pastas, ensaladas, pescados, verduras, huevos y vinagretas.

Peperoncino / Perejil / Perifollo / Pimentón / Pimienta / Pimienta blanca / Pimienta de Cayena / Pimienta de Guinea / Pimienta de Jamaica / Pimienta de Tasmania

  • Peperoncino. Es la guindilla: variedad de guinda que crece en la cuenca del Mediterráneo, específicamente en Italia. El tipo de pimiento picante, chili, más extendido en ese país. Se puede encontrar fresco, seco o molido. Sabor intensamente picante. Ideal para salsas de tomate, aceites y platos de pasta. También para condimentar carnes y pescados.
  • Perejil. Ingrediente esencial de las Hierbas Provenzales. Se usa la hierba entera bien fresca, deshidratada, molida o combinada con otras especias. Sabor suave y fresco y, cuando se cocina, tiene una nota de pimienta. Aroma suave. Ideal para sopas, carnes, salsas, arroces, pescados, mariscos, huevos y verduras.
  • Perifollo. Hierba aromática francesa integrante de la mezcla Finas hierbas muy habitual en la cocina mediterránea. Sabor suave parecido a la mezcla de anís y perejil. Aroma dulzón, un poco anisado, ligeramente acre. Ideal para sopas, ensaladas, carnes, pescados, salsas, huevos y verduras.
  • Pimentón. También conocido como paprika. Es el polvo del pimiento rojo una vez éste se ha secado y molido, y existen dos variedades: dulce o picante. También es colorante. Sabor y olor penetrante y picante. Según la especie puede ser más o menos dulce o más o menos picante. Ideal para adobos, arroces, pescados (el mejor ejemplo: pulpo a la gallega), carnes, verduras y salsas.
  • Pimienta. Se llama pimienta a cualquiera de las especies del género Piper. Considerada como la reina de las especias, es una de las más utilizadas y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Aunque es fácil encontrarla molida, para obtener el máximo sabor y aroma se recomienda moler las bayas justo en el momento de cocinar. Tipos de pimienta:
    • Pimienta blanca. Pertenece a la planta Piper nigrum como la pimienta verde y la negra. La pimienta blanca son los frutos maduros de la pimienta remojados en agua (durante una semana), pelados y que luego descubren los granos blancos interiores para ser secados a continuación. Sabor suave y poco picante. Ideal para salsas, carnes y pescados.
    • Pimienta de Cayena. Polvo resultante de moler los frutos de una o varias especies de Capsicum (guindilla) previamente secados. Sabor picante y aroma fuerte y penetrante. Ideal para salsas de queso y mayonesas. También para sopas, carnes, legumbres y pescados (en compañía de otras especias preferiblemente).
    • Pimienta de Guinea. También llamada Granos del paraíso es el fruto de la Afromomum melegueta, una planta originaria del Oeste de África, perteneciente a la misma familia que el jengibre. Sabor muy picante similar al jengibre y aroma a cardamomo. Ideal para combinarse con otras especias, arroces, legumbres, frutas, verduras, hortalizas, huevos, lácteos y bebidas e infusiones calientes.
    • Pimienta de Jamaica. Se cultiva principalmente en Jamaica y se puede usar en grano o molida. En inglés es conocida como “allspice”. Sabor con ligeras notas de clavo, canela, nuez moscada, jengibre y pimienta negra. Ideal para carnes, verduras, pescados y sopas o cremas.
    • Pimienta de Tasmania. Originaria de Australia, procede de un arbusto que suele crecer en los bosques de eucaliptos y del que se usan sus pequeñas bayas secas, de color azul oscuro. Se asemeja a la pimienta pero no es de la misma familia. Sabor curioso, dulce al principio pero luego se transforma rápidamente en un extremado sabor picante, que incluso deja la lengua entumecida. Intenso aroma amaderado. Ideal para carnes (especialmente las exóticas como de canguro, emú o cocodrilo) y adobos, con una extremada moderación porque es intensamente picante.

Pimienta larga negra / Pimienta larga roja / Pimienta negra / Pimienta rosa / Pimienta verde / Pimienta verde (o roja) de Sichuan / Pimienta Voatsiperifery / Pitomba / Regaliz / Romero

    • Pimienta larga negra. Se cultiva en Asia y partes de África. Se la denomina así por su forma similar a una pequeña y alargada piña de pino de color oscuro negro. Sabor cálido, más suave y dulzón que la pimienta negra, pero aún así fuerte y picante. Ideal para carnes, estofados, sopas calientes y algunos quesos (de cabra).
    • Pimienta larga roja. Al igual que la pimienta larga negra, la roja tiene una forma parecida a una pequeña y alargada piña de pino de color oscuro rojizo. Principalmente oriunda de Camboya. Sabor con tonalidades de cacao amargo y haba tonka con notas de canela y miel. Ideal para panes, pescados, carnes y patés.
    • Pimienta negra. Pertenece a la planta Piper nigrum como la pimienta blanca y la verde. Son las bayas verdes (no-maduras) de la pimienta secadas al sol de la planta. Así, la piel de los frutos se arruga y se vuelve negra. Se puede encontrar en su forma entera o molida. Sabor picante y muy característico. Ideal para sopas, caldos, pescados y carnes.
    • Pimienta rosa. Se suele encontrar en climas cálidos, principalmente América del Sur y Madagascar. Cuando las bayas ya casi han madurado, se desecan o se conservan en salmuera. Sabor intenso y resinoso con una mezcla de sabor y aroma dulzón, alcanforado, cítrico, floral y vegetal. Todo a la vez. Es menos picante que otras pimientas. Ideal para pastas, postres, sopas, cremas, verduras y pescados.
    • Pimienta verde. Pertenece a la planta Piper nigrum como la pimienta blanca y la negra. Son las bayas recogidas antes de que maduren y conservadas en salmuera o vinagre. Sabor suave y afrutado. Ideal para carnes y pescados.
    • Pimienta verde (o roja) de Sichuan. Bayas del fresno espinoso (árbol oriundo de China, bastante común en la región de Sechuán) que se secan al sol y se limpian de unas pequeñas semillas amargas que contienen. Es una especia muy apreciada en la cocina asiática que forma parte de multitud de mezclas orientales, como las “cinco especias” (China) y las “siete especias” (Japón). Sabor picante aromático con un matiz de limón. Ideal para carnes, pescados y verduras.
    • Pimienta Voatsiperifery. Originaria de la isla de Madagascar (sur de África) donde su cosecha es escasa, de temporada y de difícil recolección. Pero aún así se puede encontrar medianamente fácil para su venta bien en polvo o para moler en el momento de consumir. Sabor refrescante, cítrico, floral-herbal, con un matiz resinoso, muy exótico y sorprendente. Aroma intenso y permanente. Ligeramente picante. Ideal para repostería (sobre todo chocolates), ensaladas, frutas, carnes, sopas, pastas, pescados, patatas y quesos.
  • Pitomba. Se denomina pitomba al fruto del árbol frutal Eugenia luschnathiana (Brasil) pero se llama igual al fruto del árbol Talisia esculenta (América del sur). Parecido en forma, textura y sabor al albaricoque. Sabor ácido con cierto matiz resinoso. Textura blanda, jugosa y aromática. Ideal para consumir la fruta directamente pero sobre todo para la elaboración de salsas, conservas, zumos y bebidas con gas.
  • Regaliz. Uno de los condimentos más antiguos y se usa la raíz de la planta Glycyrrhiza glabra. Se puede encontrar la raíz entera o triturada. Sabor anisado y agridulce, similar al hinojo. Ideal para repostería, confitería, salsas, bebidas y licores. Incluso para carnes y sopas.
  • Romero. Hierba aromática de la que existen más de una decena de variedades. Se suelen utilizar sus hojas bien frescas o picadas y combina muy bien con otras especias. Sabor alcanforado, a pino, nuez moscada y lavanda. Aroma intenso. Ideal para carnes, salsas, patatas, legumbres, aceites, panadería.

Sal / Salvia / Sésamo / Tamarindo / Tomillo / Vainilla / Wasabi / Yuzu / Zumaque

  • Sal. Constituida por cloruro sódico (NaCl), la sal es el condimento mineral más común y básico a nivel mundial y usado en todo tipo de platos. Existen varios tipos de sales: marina, fina de mesa, gris (celta), flor de sal, rosa del Himalaya, ahumada, negra, roja, Maldon, aromatizada, bambú, hawaiana… Además, está presente en muchas mezclas conocidas de especias / hierbas. Sabor salado, reconocible al 100%. Ideal para todo tipo de platos.
  • Salvia. Hierba de la que se suelen utilizar las hojas frescas o secas, enteras o trituradas. Sabor ligeramente amargo, picante, astringente y aroma alcanforado. La variedad de salvia española incluso tiene algunos toques cítricos. Aroma intenso con reminiscencias de eucalipto. Ideal para aves, pescados, verduras, pastas y arroces.
  • Sésamo. También se denomina ajonjolí, por lo que se comercializa con ambos nombres pero es lo mismo. Son las semillas oleaginosas que brotan de la planta del sésamo. Se pueden consumir enteras (blancas, rojas o negras), molidas, en aceite o pasta (tahine). Sabor suave y ligeramente mantecoso. Ideal para legumbres (tahine en hummus), ensaladas, pescados, edamame (tostado), otras legumbres, verduras y comidas con harinas.
  • Tamarindo. Vainas del fruto y la pulpa de un árbol africano, cultivado ahora en toda la India. Se pueden encontrar las vainas enteras frescas o secas, o ya directamente pasta de tamarindo. Sabor agrio con una acidez moderada. Aroma suave. Ideal para bebidas, dulces, currys y salsas.
  • Tomillo. Planta aromática, de la familia del orégano, de la que se escogen principalmente las hojas para cocinar. Se pueden encontrar las hojas frescas o secas, enteras, desmenuzadas o en polvo y mantienen igual sabor y olor. Sabor intenso, picante con notas de clavo, alcanfor y menta. Aroma intenso y terroso. Ideal para salsas, carnes, pescados y setas.
  • Vainilla. Es el fruto, en vainas, de una planta orquídea salvaje de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta no desprenden ningún aroma hasta el momento en que son manipuladas: esto es secadas al sol, aireadas y tratadas. Hay más de 100 especies de orquídeas pero tres tipos de vainilla: vainilla Planifolia (Bourbon es la más fina y conocida), vainilla pompona (sabor almizclado) y vainilla de Tahití (sabor a anís y pimienta). Esta especia se puede encontrar en rama, molida, en esencia, en extracto, en pasta, azúcar de vainilla… Es la segunda especia más cara del mundo, tras el azafrán. El sabor natural de la vainilla difiere del sintético conocido pero se podría describir como dulce y refinado. La vainilla mexicana tiene un aroma frutal y a vino. La vainilla indonesia es más ligera y ahumada. Y la taihitiana, en cambio, se define por un sabor floral y anisado. Ideal para repostería y bebidas.
  • Wasabi. Se extrae del tallo de la planta que lleva su mismo nombre. Este nabo picante japonés se puede encontrar, sobre todo, en polvo, al que se añade agua para formar una pasta de color verde con la que se condimenta o acompaña el sushi y el sashimi. También se puede adquirir directamente en pasta en comercios especializados. Sabor muy picante. Ideal para todo tipo se sushi y sashimi. Y en carnes, pescados y salsas con moderación.
  • Yuzu. Cítrico asiático, parecido al pomelo verde. Se consume sobre todo su corteza rallada, porque la pulpa es amarga y con pepitas. Sabor ácido parecido al pomelo con toques de mandarina verde. Aroma cítrico exótico. Ideal para pescados y aves, aunque en la cocina thailandesa también se usa para carnes y pastas.
  • Zumaque. Es el fruto maduro de un arbusto originario del Mediterráneo. Se usa como aderezo de la misma forma que el tamarindo, el aceite y el vinagre. No sólo en el Oriente asiático sino también en Oriente Medio: Turquía, Georgia, Siria, Jordania, Israel, Irán y Líbano. Además, es un colorante que confiere un tono rojizo. Sabor agridulce, ácido y cítrico, agradable. No es muy aromático. Ideal para pescados, ensaladas, arroces y carnes.

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Una tabla con todas las especias de esta lista, de la A a la Z, bien clasificadas y ordenadas para tu comodidad. Y te podrás descargar el documento.
Un listado con todas las mezclas de especias del mundo de la A a la Z.
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Fuentes:

Todo Especias
Cocinista
Guia Miguelin
– Otras fuentes diversas

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