Todas las mezclas de especias del mundo de la A a la Z

por | 23 Jul 2020 | Nutrición, Reportajes

Esta es la cuarta entrega de una colección de reportajes que dedicamos al fabuloso mundo de las Especias.

 

Puedes leer la primera parte: Especias: un gran mundo de color, sabor y aroma.

Puedes leer la segunda parte: Todas las especias del mundo de la A a la Z

Puedes leer la tercera parte: TABLA. Todas las especias del mundo de la A a la Z

 

Presentamos un muy extenso recopilatorio con todas las mezclas del mundo más conocidas de especias, hierbas aromáticas y condimentos, ordenadas alfabéticamente de la A a la Z y, en esta ocasión, nos centramos en sus cualidades nutricionales: aroma y sabor. Algunas mezclas de especias serán conocidas, pero otras más exóticas representarán una grata sorpresa. Adelante…  

 

ÍNDICE DE MEZCLAS DE ESPECIAS

Mezcla de especias con la A y B. (Advieh / Amchar Masala / Aussie BBQ / Baharat / Berbere)
Mezcla de especias con la C. (Chimichurri / Cinco especias chinas / Cinco especias de la Isla de Reunión / Condimento cajún / Condimento Pastor / Cuatro especias)
Mezcla de especias con la C . (Curry / Curry de Andamán / Curry Cape Malay / Curry Colombo / Curry de Fiji / Curry de Java / Curry Golden Medium Hot / Curry Indio Madrás / Curry rojo / Curry verde)
Mezcla de especias con la D, F y G. ( Dukkah / Finas Hierbas / Galat Dagga / Garam Masala / Gomasio)
Mezcla de especias con la H y K. ( Harissa / Hawaij / Hierbas provenzales / Khmeli-suneli / Kohlapuri Masala / Korma)
Mezcla de especias con la M, P y R. (Masala de la Isla Mauricio / Mchuzi / Merkén / Mezcla Wellington / Mirchi Masala / Mitmita / Montreal Steak Seasoning / Panch Phoron / Ras El hanout)
Mezcla de especias con la S, T, V y Z. ( Satay / Shawarma / Shichimi Togarashi / Tandoori Masala / Tikka Masala / Vadouvan / Zaatar)    

 

Advieh / Amchar Masala / Aussie BBQ / Baharat / Berbere

Baharat

  • Advieh. Natural de Iran, esta mezcla persa combina cardamomo, clavo, canela, comino, jengibre, cilantro y pétalos de rosa. Algunas variantes añaden nuez moscada, sésamo, azafrán, angélica o pimienta negra. Sabor equilibrado entre dulce y amargo; y con el punto de intensidad justo. Ideal para arroces (variedad Advieh-e polow); legumbres, verduras, pollos y carnes (variedad Advieh-e Khoresh ).
  • Amchar Masala. Mezcla intensa y exótica originaria de la Guayana, Jamaica y Trinidad y Tobago. Mezcla de semillas tostadas y molidas de fenogreco, cilantro, comino, mostaza marrón, hinojo y granos de pimienta negra. Ideal para aderezos y para el plato Kuchela (hecho con la pulpa de mangos verdes).
  • Aussie BBQ. De origen australiano, como su propio nombre indica, mezcla muy picante y especiada con, en ocasiones, pimienta de Tasmania o Lima kaffir. Suele combinar semillas de cilantro, sal marina del sur de Australia, azúcar de palma indio, canela, planta de sal, hoja de pimienta de montaña y hoja de mirto de limón. Todos ingredientes nativos de Australia. Ideal para adobos y carnes, verduras y mariscos.
  • Baharat. Mezcla picante de especias árabes con aroma intenso, también conocido como 7 especias. Las proporciones y las especias que componen esta mezcla varían según la zona, aunque las más habituales son pimienta de Jamaica, cardamomo, cilantro, comino, canela, pimienta negra, nuez moscada y pimentón. En algunos países incluso añaden azafrán, rosas secas, menta, chile, cúrcuma o clavo. Ideal para carnes, pescados, sopas y cremas.
  • Berbere. O Berber. Mezcla picante típica de Etiopía y Eritrea. Suele combina guindillas, cardamomo, comino, cilantro, fenogreco, clavo, pimienta de Jamaica, jengibre, nuez moscada, pimienta negra, ajowan y sal. Ideal para carnes, pollos, pescados y verduras.

 

Chimichurri / Cinco especias chinas / Cinco especias de la Isla de Reunión / Condimento cajún / Condimento Pastor / Cuatro especias

 Condimento cajún

  • Chimichurri. Para algunas personas puede ser conocida esta mezcla picadas de hierbas y especias argentinas y que se encuentra también en salsa. La receta picante original argentina aúna guindillas, cebolla, perejil, tomillo, orégano, ajo, comino, pimentón y sal. Ideal para carnes, pescados, verduras a la brasa o barbacoas e incluso ensaladas.
  • Cinco especias chinas. Condimento ancestral también llamado Polvo de Cinco Especias Chinas porque incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado; junta anís estrellado, canela en rama china, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo y clavo, todo tostado y machacado. Como base. Porque algunas variaciones de esta mezcla admiten más ingredientes siempre que se respete la presencia de los cinco sabores. Es de sabor suave y cálida con una leve nota picante. Ideal para carnes y algunos postres puntuales.
  • Cinco especias de la Isla de Reunión. Hace referencia al combinado criollo de especias oriundo de esa localización (Francia) al este de Madagascar: lima kafir, ajo, jengibre, tomillo y pimienta rosa. Ideal para sopas, ensaladas, verduras, carnes, currys, pollos y quesos.
  • Condimento cajún. Mezcla picante de sabor peculiar que adopta diferentes variantes siendo una muy habitual la que reúne pimentón, cebolla, pimienta cayena, sal, comino, pimienta negra, pimienta blanca, ajo y tomillo. Ideal para carnes, arroces, marisco, verduras y pescado al estilo cajún y para todos los platos criollos.
  • Condimento Pastor. Mezcla usada especialmente para preparar los famosos tacos al pastor mejicanos. De intenso color rojo y sabor picante y especiado a cebolla y ajo a causa de sus ingredientes: guindillas, ajo, cebolla, clavo, comino, pimienta negra, orégano y achiote. Ideal para carnes y tacos.
  • Cuatro especias. Este descriptivo nombre alude a la mezcla de especias francesa que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Suele constar generalmente de: pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. En algunos casos se puede sustituir la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela. Ideal para carnes, embutidos, aves y panadería (el famoso Pain d’Épices).

 

Curry / Curry de Andamán / Curry Cape Malay / Curry Colombo / Curry de Fiji / Curry de Java / Curry Golden Medium Hot / Curry Indio Madrás / Curry rojo / Curry verde

 Curry

  • Curry. Se denomina así a una mezcla de especias, más o menos picantes, típicas de las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático. La receta del curry, así como su color, varía según cada región y país. De hecho, en India cada cocinero elabora su propia mezcla de especias llegando a conjugar hasta más de veinte todo molido finamente y mezclado. Como referencia general, algunos de los ingredientes que se pueden encontrar en los currys son ají, albahaca, alcaravea, alholva, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta de Cayena y/o tamarindo. Ideal para todo tipo de comidas, aunque dependiendo del tipo de curry será más idóneo para un tiempo de alimento u otro.
  • Curry de Andamán. Mezcla suave, equilibrada y picante de las cocinas de Indonesia y Malasia, también llamada Curry de los siete mares en el que se unen el cardamomo, cilantro, comino, apio, clavo, canela y pimienta de cayena. Ideal para currys de pescado y marisco.
  • Curry Cape Malay. Debe su nombre a su procedencia de Cape Town (Sur África) y se caracteriza por combinar sabores dulces y salados, utilizando especias dulces como canela y jengibre, frutas secas (especialmente albaricoques secos) y condimentos salados como ajo y cebolla. Ideal para carnes, arroces, verduras, huevos y patatas.
  • Curry Colombo. Mezcla intensa de sabor, no picante que hermana cilantro, cúrcuma, chile picante, comino, fenogreco, jengibre, tamarindo y ajo. Procede de las gastronomía franco-caribeña. Ideal para verduras, legumbres, carnes, pescados y salsas.
  • Curry de Fiji. Mezcla de especias muy usada en la isla de Fiji (Oceanía) que incorpora ajo, pimienta de cayena, jengibre, cúrcuma, mostaza, fenogreco, comino, canela, clavo, hojas de curry y cardamomo. Ideal para carnes (especialmente cordero y pollo).
  • Curry de Java. Recibe este nombre la mezcla de cúrcuma, cilantro, semilla de fenogreco, jengibre, cáscaras de limón, pimienta, hojas de laurel y guindillas. Procedente de Indonesia, de sabor intenso y picante moderado. Ideal para pescados, mariscos, verduras y carnes (especialmente pollo).
  • Curry Golden Medium Hot. De origen japonés, los currys Medium (medios) a menudo se hacen con una buena cantidad de guindilla, que luego se neutraliza con ingredientes más suaves, como yogur, crema, fruta o jugo de limón, de esta manera se consigue un picante más suave. Ideal para carnes y aves, salsas, verduras, pescados y mariscos.
  • Curry Indio Madrás. De color amarillo, uno de los más habituales y conocidos de la cultura de la india, reúne cúrcuma, pimienta blanca, mostaza, macis, cilantro, comino, jengibre, cardamomo, clavo, canela, pimienta de cayena, anís, alholva. Mezcla exótica de aroma característico y picante medio. Ideal para todo tipo de comidas y lácteos (quesos).
  • Curry rojo. Habitual en la cocina thailandesa de sabor ahumado, picante y exótico con notas cítricas, a causa de la combinación de guindilla, hierba limón (citronela), ajo, cilantro, jengibre, pimienta blanca, cúrcuma y canela. Además, actúa como colorante rojo intenso. Ideal para mariscos, salsas, carnes, pescados y adobos.
  • Curry verde. Procedente de Thailandia y de sabor suave, no picante gracias a la unión de cilantro, mostaza, ajo, cúrcuma, fenogreco, hinojo, pimienta, comino, pimentón, semillas de amapola y hojas de curry. Ideal para carnes, verduras, arroces, pescados, pastas, ensaladas y legumbres.

 

Dukkah / Finas Hierbas / Galat Dagga / Garam Masala / Gomasio

Dukkah

  • Dukkah. También llamado Duqqa o Moler, mezcla frutos secos y especias de origen egipcio que se suele tomar como aperitivo o para condimentar y aderezar platos. La base combina semillas de sésamo tostadas, semillas de cilantro, comino, pimienta negra, sal y frutos secos (avellanas, almendras, cacahuetes, anacardos, nueces o pistachos). Dependiendo de la receta de cada persona que lo prepare, puede variar, como en la mayoría de los casos, y se pueden añadir garbanzos, menta, mejorana… De sabor terroso, picante y crujiente. Ideal para carnes, pescados, ensaladas, verduras, panadería, lácteos, legumbres (como en los hummus) o como acompañamiento de quesos.
  • Finas Hierbas. Una de las mezclas de hierbas aromáticas más conocidas, de origen francés, que incorpora 4-5 especias básicas: perejil, estragón, cebollino y perifollo (de la familia del perejil). Las mencionadas pueden variar según la región o el plato que se desee cocinar, por ejemplo, en otras zonas se combina tomillo, albahaca, orégano, perejil y romero. E incluso se puede añadir eneldo, mejorana,  apio y cilantro. Las hierbas siempre tienen que estar bien picadas. Sabor fresco, aromático y con un punto picante. Ideal para carnes, pescados, huevos, salsas y las famosas omelettes.
  • Galat Dagga. Procedente de Túnez y también conocido como Cinco especias tunecinas no es excesivamente picante (este matiz queda en segundo plano) e incluso posee unas notas dulces, por la combinación de  pimienta negra, pimienta de Guinea, canela, nuez moscada y clavo. Ideal para guisos, carnes, tagines, marinados, arroz, legumbres, cous cous y verduras.
  • Garam Masala. Los masalas de la India suelen mezclar especias secas o en pasta y se fríen para aumentar el aroma e intensificar su sabor. Hay diferentes variedades, de suave a picante, según la proporción de especias usadas en cada mezcla. En concreto, Garam Masala es un imprescindible para la preparación de un bien curry indio y no es muy picante sino que desvela matices dulces, picantes, amargos e incluso florales. Suele contener cilantro, cardamomo, clavo, jengibre, comino, canela, macis, laurel, pimienta negra, pimentón y nuez moscada. Ideal para currys, carnes, legumbres, verduras, salsas, pescados, cremas, arroces y pastas.
  • Gomasio. Sazonador típico japonés compuesto únicamente de dos ingredientes: sal y semillas de sésamo, todo molido. Esta combinación es la que confiere un claro sabor suave, salado y a fruto seco. Ideal para arroces, platos de la gastronomía japonesa y coreana, aunque al ser tan versátil se puede usar en cualquier plato, al igual que la sal sola, pero consumiéndola en menor cantidad.

 

Harissa / Hawaij / Hierbas provenzales / Khmeli-suneli / Kohlapuri Masala / Korma

Hierbas provenzales

  • Harissa. Habitual en las cocinas de Marruecos, Túnez y Argelia y se prepara con guindillas, cilantro, comino, pimienta de cayena, ajo, alcaravea y sal. De sabor picante pero equilibrado. Ideal para cuscús, sopas, carnes, verduras, patatas y guisos. Incluso en Túnez se usa la Harissa en los bocadillos.
  • Hawaij. También responde al nombre de Hawayej o Hawayij. En Yemen e Israel se puede encontrar esta combinación exótica, ligeramente picante, compuesta principalmente por comino, pimienta negra y cilantro; y, en menor medida, por cardamomo, jengibre, nuez moscada, clavo, cúrcuma y, en ocasiones, canela. Ideal para sopas, guisos, currys, salsas, platos salados en general y, sorprendentemente, cafés (especialmente en el café turco) y postres.
  • Hierbas provenzales. Original mezcla de hierbas aromáticas procedente del sur de Francia, de la Provenza, muy versátil y de sabor elegante y delicado. Suele estar formada por ajedrea, romero, orégano, mejorana, albahaca y tomillo. El estragón y laurel también están presentes en algunas variantes. Ideal para carnes, pescados, pasta y arroces, verduras, ensaladas e incluso requesón.
  • Khmeli-suneli. Mix formado por fenogreco, curry y eneldo de sabor suave, terroso y dulzón. Tiene su origen en Georgia. Ideal para carnes, pescados, sopas, salsas y un multiusos en la cocina georgiana.
  • Kohlapuri Masala. Los masalas de la India suelen mezclar especias secas o en pasta y se fríen para aumentar el aroma e intensificar su sabor. El Kohlapuri es picante y se forma con comino, cilantro, coco desecado, semillas de sésamo, pimienta negra, cardamomo, clavo,canela, semillas de amapola, fenogreco, hinojo, cebolla, aceite y guindilla. Ideal para carnes, huevos, legumbres y platos vegetarianos.
  • Korma. O korma Masala. Equilibrada mezcla de la India que resulta de la unión de muchas especias, bien escogidas para complementarse, de sabor único y nada picante (porque no lleva guindilla) con notas dulces. Un korma se puede formar con cilantro, comino, canela, nuez moscada, cúrcuma, clavo y cardamomo. Ideal para verduras, carnes, pollo (el famoso Pollo Korma Curry) y currys.

 

Masala de la Isla Mauricio / Mchuzi / Merkén / Mezcla Wellington / Mirchi Masala / Mitmita / Montreal Steak Seasoning / Panch Phoron / Ras El hanout

Ras El hanout

  • Masala de la Isla Mauricio. Interesante mezcla de especias procedentes de la Isla Mauricio, China e India: cúrcuma, cilantro, canela, pimienta negra, comino, mostaza, arroz, lentejas amarillas, cardamomo, clavo y hojas aromáticas. Sabor intenso, profundo y picante. Ideal para carnes, pollos, arroces, verduras, mariscos y setas.
  • Mchuzi. Resultado de combinar clásicos como ajo en polvo, pimentón, cúrcuma, cilantro, comino, sal e hinojo, así como aceite vegetal y harina de maíz. Muy popular en Kenia y Uganda de donde procede y en otros países africanos. Sabor intenso, picante y muy aromático. Ideal para guisos, carnes, adobos, salsas y para cocinar tofu, seitán o soja.
  • Merkén. Fusión de especias picantes, ahumadas y muy aromáticas, natural del pueblo mapuche (pueblo amerindio entre Chile y Argentina). Se forma con cacho de cabra Capsicum annum , variedad de ají muy consumido en Chile, como ingrediente principal, más semillas de cilantro tostadas y trituradas. Ideal para carnes, pescados, pastas, patatas, pollo, aceites, vinagres, confituras y frutas.
  • Mezcla Wellington. Mezcla de ajo, mejorana, romero, laurel, nuez moscada y pimienta negra, típica de Nueva Zelanda y que es conocida principalmente por su uso en la preparación del pastel Wellington (con conejo y piñones) y del solomillo Wellington. El resultado es ligeramente picante y muy aromático. Ideal para carnes y verduras.
  • Mirchi Masala. Muy aromática y picante, tipo curry, de sabor fresco, amaderado, floral y cítrico, originaria de Madagascar. Reúne cilantro, comino, jengibre, cebolla, fenogreco, cúrcuma, mostaza, clavo, pimienta Voatsiperifery y canela. Se puede encontrar en pasta. Ideal para pescados, mariscos, marinados y verduras.
  • Mitmita. En Etiopía se puede encontrar esta mezcla de especias que combina ají picante (conocidas como guindilla piri piri), jengibre, ajo, comino, cardamomo, pimienta de Jamaica y sal. Ideal para carnes, legumbres, sopas, verduras, y algunos tipos de panes y harinas.
  • Montreal Steak Seasoning. Esta mezcla de origen canadiense se compone de ajo, cilantro, semillas de eneldo, diferentes tipos de pimientas picantes (negra, de cayena, chile rojo..) y sal. Algunas variaciones de recetas también contienen pimentón y cebolla picada seca. Sabor intenso, profundo y picante. Ideal para carnes, pollo, verduras, pescados, arroces y marinados con aceite y/o vinagre.
  • Panch Phoron. O también llamado Cinco semillas. La principal peculiaridad de esta mezcla de la India, Bengala y Bangladesh es que se trata de cinco semillas enteras, sin moler, tostadas o fritas y en la misma proporción: fenogreco, comino, hinojo, mostaza negra y ajenuz. Así, se obtiene una intensa mezcla de sabores intensos, amargos, dulces y afrutados. Ideal para verduras, legumbres, patatas y pescados.
  • Ras El hanout. Mix aromático de especias y hierbas marroquíes que puede contener entre 4 y 30 especias distintas, incluso flores secas, además de ingredientes menos usuales (ej: chufa, semillas del paraíso, sauzgatillo, resinas…). De sabor fuerte, y dulzón, se forma con pimienta negra, cardamomo, cilantro, jengibre, pimentón, comino, clavo, canela, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta verde, guindillas rojas secos, cúrcuma, sal y flores secas. Ideal para carnes, tagines, cous cous, arroces, verduras, sopas y demás platos de la gastronomía marroquí.

 

Satay / Shawarma / Shichimi Togarashi / Tandoori Masala / Tikka Masala / Vadouvan / Zaatar

Zaatar

  • Satay. Con el nombre de satay se conocen las brochetas de carne o pollo (similar a pinchos morunos) típicas de Indonesia, Java, malasia y China pero también a la salsa para marinados. Existen diferentes versiones de esta salsa pero el denominador común siempre es la presencia de cacahuetes tostados, que se pueden combinar con salsa de soja o mantequilla de maní. Y las especias que suelen formar parte de esta mezcla dulce, salada y picante son comino, jengibre, ajo, cilantro, cúrcuma, pimienta, galanga y guindilla. Ideal para salsas, arroces y pastas, carnes y pescados y verduras.
  • Shawarma. Exactamente igual que el Satay, recibe el nombre de Shawarma tanto el plato de ternera, cordero o pollo (kebab) como la mezcla de especias para prepararlo, habitual en Oriente medio. Se compone de cilantro, pimienta negra, canela, pimentón, cúrcuma, ajo, jengibre, nuez moscada y comino y siempre deben estar molidas o en polvo. Ideal para todo tipo de carnes.
  • Shichimi Togarashi. O también llamado 7 especias. Mezcla de especias japonesas molidas que combina sansho (pimienta de Sichuan), algas nori, guindillas, corteza seca de cítricos (limón, naranja amarga o mandarina), semillas de adormidera (amapola), semillas de sésamo blancas y negras y jengibre. Sabor picante, fresco, cítrico y con un toque dulce. Ideal para sopas, carnes, pescados, arroces e incluso ensaladas. Y para todos los platos de la gastronomía japonesa.
  • Tandoori Masala. Los masalas de la India suelen mezclar especias secas o en pasta y se fríen para aumentar el aroma e intensificar su sabor. Hay diferentes variedades, de suave a picante, según la proporción de especias usadas en cada mezcla. La mezcla Tandoori Masala es muy utilizada en la India, Pakistán y Cachemira para adobar los alimentos antes de cocinarlos en el horno Tandoor. Contiene en diferentes cantidades: cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, guindillas, jengibre, ajo, nuez moscada, pimienta negra, cebolla, mostaza, laurel, clavo y cardamomo. Es habitual mezclarlo con yogur. Sabor y aroma intensos, picantes y especiados. Ideal para carnes y pollo. Aunque también se puede usar para cremas y ensaladas.
  • Tikka Masala. Los masalas de la India suelen mezclar especias secas o en pasta y se fríen para aumentar el aroma e intensificar su sabor. La mezcla Tikka Masala recibe su nombre por la receta pollo Tikka Masada, uno de los estandartes gastronómicos del país. El combinado de especias junta cilantro, albahaca, canela, comino, fenogreco, ajo, pimienta, cayena, mejorana, jengibre, nuez moscada, cebolla y sal. El resultado es un intenso, fuerte y exótico sabor especiado. Ideal para pollo, carnes, pescados, mariscos, panes y quesos indios.
  • Vadouvan. También denominado Curry francés (actualmente se usa mucho en la cocina francesa y belga), es una variante de un masala indio formado básicamente por hojas de curry, comino, fenogreco, cúrcuma, mostaza, nuez moscada, la pimienta, guindilla y clavo. Se modifica levemente al añadirle otros ingredientes como ajo, sal, comino, fenogreco, canela, cilantro, hinojo o cebolla. Sabor intenso y picante aunque más suave que otros currys. Ideal para pescados, sopas, legumbres, verduras, carnes, salsas y mariscos.
  • Zaatar. Mezcla árabe formada por hierbas y especias. De forma estricta, se compone de zumaque, tomillo, sésamo y sal. Pero es muy habitual, en países de Oriente próximo, además, añadirle otros ingredientes como orégano y ajedrea. Incluso se le puede agregar la mezcla Dukkah de origen egipcio (semillas de sésamo tostadas, cilantro, comino, pimienta negra, sal y frutos secos -avellanas, almendras, cacahuetes, anacardos, nueces o pistachos-). El sabor resultante es ligeramente ácido pero también dulzón y aromático. Intenso y penetrante. Ideal para carnes, pescados, yogures, verduras, ensaladas, sopas y panes.

 


 

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Fuentes:

Todo Especias
Cocinista
Guia Miguelin
Spices cave
– Otras fuentes diversas

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